原标题:人造肉产品越来越多 价格昂贵且口感一般

■廖木兴/图

人造肉正在从热门话题走向我们的餐桌,在肯德基、麦当劳、汉堡王等推出人造肉汉堡后,近日奈雪的茶也在深圳梦工厂店推出三种口味的人造肉汉堡,单个售价达48元,是店里最贵的汉堡包。此前金字火腿天猫旗舰店贩售的牛肉味人造肉汉堡肉饼,两盒440克售价118元,昂贵的价格也让不少市民止步。人造肉为何比普通肉贵这么多?人造肉有何优势?

■新快报记者 陈思陶

人造肉成为新风口

根据公开资料显示,人造肉根据生产技术不同主要分为两类。一类是植物肉,植物肉通常以大豆、小麦、豌豆的植物蛋白为原料,添加有酵母合成的植物性血红蛋白,应用挤压组织化技术,在热剪切和压力等物理场作用下,植物蛋白质发生改性等反应,从而具备动物肉制品的质地和口感;另一类是培养肉,或称细胞肉,利用来源于动物的全能干细胞或成肌细胞,在营养液中加以培养形成类似动物肌肉的组织,再进行加工和塑形等处理形成人造肉制品。

在2013年第一块人造牛肉诞生后,在资源压力、气候变化、动物福利、人类健康、素食主义风潮等因素影响下,人造肉产业不断发展,目前植物肉的代表企业有Beyond Meat、Impossible Foods、Field Roast、Gardein;细胞肉的则有Mosa Meat、Memphis Meats、Modern Meadow、Finless Foods等企业。在国内,植物肉企业Starfield星期零创始人Kiki此前接受媒体采访时曾表示,在接触到人造肉概念,以及看到Beyond Meat和Impossible Foods在美国市场的火爆后,就计划将人造肉通过经销渠道引入中国内地市场,但由于种种原因并未成功,随后通过与北京工商大学、鸿昶等老牌素食生产商及机构进行合作研发,于2018年研制出商用级产品。

同时,人造肉概念受到资本市场热捧。今年5月,制作植物肉的Beyond Meat公司在纳斯达克上市首日涨幅达163%,堪称“人造肉第一股”,也让更多国人开始关注人造肉。受此影响,国内沪深两市十几只人造肉概念股连续数日涨停,其中丰乐种业10个交易日获9个涨停。

技术仍在发展阶段,成本高居不下

人造肉产业的发展关乎人们的未来能吃什么,根据OECD统计,2018年中国肉类消费量达8829.6万吨,人均消费量约为美国一半;随着中国肉类消费量进一步增加,预计2030年中国肉类产品供给缺口将达到3800万吨以上,而这部分可能由人造肉来填补。而据Market Research Future在“全球肉类替代品市场(2018-2023)”中预计,到2023年,全球人造肉市场规模将达到61亿美元。

但在此之前,人造肉技术的瓶颈及其带来的高昂成本,是人造肉走向大众餐桌的瓶颈。制作细胞肉并不比养殖家禽家畜简单,如在细胞培养时产品极易受酵母菌和霉菌的污染,整个培养过程需要严格的无菌环境、营养成分,同时保证适宜的酸碱度、渗透压、温度以及二氧化碳等;同时,目前很多实验室使用胎牛血清进行培养,价格较贵且细胞分裂速度较慢,还难以实现量产。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示,目前1公斤人造牛肉生产成本高达1万美元,人造鸡胸脯肉虽然便宜很多,但相对于传统肉类,依旧是吃不起的奢侈品,人造肉距离工业化量产尚有一段距离。即使是制作相对成熟的植物肉,Beyond Meat、Impossible Foods制作1公斤人造肉饼售价也在26.4美元左右,高于普通肉类。不过,中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩在有关研讨会上表示,如果进口植物肉能够在本地建厂生产,或者规模化进入餐饮渠道,未来成本会大幅降低,达到与进口牛肉差不多的价格。

口感、心理等因素也影响人造肉消费

以色列人造肉公司Future Meat在去年宣布,计划到2020年将细胞肉成本从每公斤1万美元降低至10美元。但即使成功研发出性价比更高的人造肉,距离被消费者接受还有一定时间。

一方面在于口感,目前人造肉在口味上还达不到人们对于美味的要求。朱毅表示,天然牛肉的肌肉细胞生长是一个系统协调工程,有神经、血液、肌肉运动,体外培育的细胞无法企及;且由于细胞代谢有所不同,风味物质累积不一样,口感也不一样。此外,人造肉是否适应中式烹饪的水煮、爆炒和油炸,也需要进一步突破。

另一方面,在不愿意尝试人造肉的消费者中,近一半是出于心理因素的影响,人造肉要走上国人餐桌,受文化、社会等因素影响,克服国内消费者的心理因素影响也是极为重要的工作。同时,根据iiMedia Research(艾媒咨询)数据显示,有36%的中国消费者表示对人造肉并不了解,近四成受访者表示对人造肉比较了解或一般了解,仅有9%消费者选择非常了解,缺乏了解,接受度自然有限。

在人造肉营养与健康方面,广州某三甲医院营养科专家表示,如果仅从制作过程看,人造肉可人工控制营养成分,避免影响健康的成分,可能对人体健康更有益。植物肉以豆类为原料,含有大量植物蛋白,对身体不宜吃动物肉又不爱吃传统豆制品的患者而言能够满足口感、补充营养;细胞肉的成分和动物肉类似,且由于人工培养,相对动物养殖少了疫病感染与抗生素残留风险,但是大批量生产需要细胞大量增殖,也容易引发食品安全问题。而人造肉对于人体健康有何影响,由于目前人造肉尚未普及,还有待更多数据支持研究。

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